Art Culinaire

Pâtes de fruits aux pommes ou aux coings

pâtes de fruits aux pommes ou aux coings

La pâte de coing (ou de pommes) a une consistance visco-élasto-plastique, pâteuse comme son nom l’indique. Elle est souvent coupée en morceaux pour être consommée. Elle peut alors être recouverte de sucre, notamment pour la durcir et éviter qu’elle ne colle aux doigts..

 

Origine :

Originaire d’Asie Mineure et du Caucase. Les Grecs et les Romains apportèrent ce fruit en Espagne. Ils mangeaient le fruit cuit et sucré au miel. Les Romains l’utilisaient aussi pour fabriquer une liqueur de orujo (boisson alcoolisée), vin rouge et coing.

 

Ingrédient :

  • 3 kg de pommes ou de coings.
  • 2 citrons.
  • 1,500 à 2 kg de sucre cristallisé.
  • 5 cl de cognac (facultatif)
  • Huile

 

Préparation (01 heure):

  1. Laver les fruits. Les peler puis les couper en petits quartiers en éliminant les cardes et les pépins.
  2. Enfermer les pelures, les cœurs et les pépins dans une mousseline.
  3. Mettre les fruits, le nouet de mousseline, 2 l d’eau et le jus des citrons dans la bassine à confitures. Faire cuire jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres, puis verser sur un tamis à confiture au-dessus d’une grande terrine.
  4. Presser légèrement et laisser égoutter 2 h.
  5. Réserver le jus de cuisson pour préparer de la gelée.
  6. Passer la pulpe résiduelle des fruits au moulin à légumes afin de la réduire en purée : pour que celle-ci ne soit pas granuleuse, passer une autre fois au moulin avec une grille plus fine.
  7. Peser la purée et mettre dans la bassine rincée avec le même poids de sucre cristallisé.
  8. Faire cuire 40 min sur feu doux, sans cesser de brasser à la spatule afin de dessécher le mélange. Attention aux cratères qui crèvent en surface pouvant provoquer des brûlures aux mains par projection. La pâte est prête quand elle se détache des parois. Mieux vaut une cuisson plus longue et plus douce qu’une menée vivement : les fruits perdront plus d’humidité et le temps de séchage en sera réduit d’autant.
  9. Huiler un grand moule à rebord ou la plaque creuse du four. Y verser la pâte et lisser la surface. Laisser refroidir et sécher 48 h.
  10. Démouler la pâte sur une surface plane (marbre de préférence), arroser sur ses deux faces avec le cognac, puis poudrer de chaque côté d’un voile de sucre cristallisé. Laisser sécher 24 h.
  11. Au bout de ce temps, couper la pâte en carrés de 2,5 à 3 cm de côté (8 rangées de 12 carrés environ) et rouler séparément dans du sucre cristallisé. Éventuellement, faire sécher 24 h de plus.
  12. Conserver les pâtes de fruits dans une boîte hermétique en fer blanc en séparant chaque couche avec une feuille de papier sulfurisé.

 

Variantes

Pâtes de pommes ou de coings au citron et aux épices
Parfumer la pulpe des coings avec du zeste de citron finement râpé et un mélange d’épices (cannelle, noix de muscade).

Pâtes de coings à la grecque (Kidonopasto)
Avant d’étaler la pâte, incorporer une ou deux poignées d’amandes décortiquées mais non pelées. Ranger les pâtes de coings en intercalant quelques feuilles de laurier entre les couches.

Pâtes de châtaignes
Mêler de la confiture de châtaignes maison, si possible fraîche (pour un tiers) à la pâte de pommes ou de coings, avant dessèchement. Vous pouvez remplacer le cognac par du rhum vieux ou du whisky.

Pâtes de potiron
Mettre à cuire de la chair de potiron à la vapeur, réduire en purée, faire égoutter longtemps dans un linge en pressant. Incorporer (pour un quart) à de la pâte de pommes ou de coings avant dessèchement.

Cuisson : 01 heure

Et le tour est jouer !

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